Domowe kiełki. O właściwościach zdrowotnych. Wyhoduj je sam!

Dzień dobry! Dziś taki miły, krótki, przyjemny post na deszczowy czwartek :) Jak wyhodować domowe, pyszne kiełki? No właśnie tak! Zajrzyjcie do najnowszego artykułu, znajdziecie tam praktyczne wskazówki jak uzyskać te smakołyki, a także notkę o wspaniałych właściwościach zdrowotnych kiełków. Warto je szamać:)

Kiełki - temat znany już w starożytności. Bogate źródło przeciwutleniaczy, witamin i minerałów. Łatwa produkcja, tani koszt, niewielkie wymagania. To tylko kilka zalet hodowania kiełków. Dowiedzmy się, dlaczego tak warto je jeść.

Kiełki to nie tylko bogate źródło łatwo przyswajalnych witamin z grup: A, B, C, E i , ale także źródło wapnia, żelaza, potasu, cynku, selenu czy siarki i magnezu. Zawartość mikroelementów wzrasta w kiełkujących ziarnach wiele razy w ciągu kilku dni. Przykładowo: wykazano, że zawartość witaminy C wzrasta 80x w ciągu kiełkowania po 5-6 dniach. Dodatkowo w kiełkach znajduje się wiele aminokwasów egzogennych (tych, których organizm ludzki nie wytwarza). Ponadto zarówno węglowodany jak i tłuszcze są łatwiej przyswajalne, a w kiełkach znajduje się dodatkowo wiele enzymów ułatwiających wchłanianie pierwiastków [1, 2].

Rys. 1 Zawartość mikro i makroelementów w wybranych kiełkach [źródło: klik].

Proces kiełkowania

Polega na zapoczątkowaniu wzrostu po ożywieniu zarodka. Składa się z kilku etapów:

• faza fizyczna - polegająca na wnikaniu wody do nasion, pęcznieniu i hydratacji;
• faza biologiczna - polegająca na aktywacji procesów metabolicznych, gdy substancje zapasowe nasionka stają się dostępne dla enzymów;
• faza fizjologiczna - polegająca na wzroście zarodka, który staje się kiełkiem, gdy przebije okrywę nasienną [2].

Po przebiciu okrywy nasiennej zachodzą trzy okresy odżywiania:

• heterotroficzny - wykorzystanie substancji zapasowych wewnątrz, tlenu i wody z otoczenia;
• mezotroficzny - gdy zachodzi dalsze wykorzystanie zapasów, ale także rozpoczyna proces fotosyntezy, pojawiają się pierwsze liście, a system korzeniowy pobiera wodę i sole mineralne z otoczenia (na tym etapie kiełki nadają się idealnie do jedzenia, są zbierane i zgodnie Rozporządzeniem Komisji UE 208/2013 [31] z dnia 11 marca 2013 r. określone jako produkt gotowy do spożycia wraz z nasionami);
• autotroficzny - kiełek staje się samodzielną siewką [2].

Kiełkowanie zachodzi w odpowiednich warunkach wilgotności, temperatury i dostępu tlenu. To jedna z najlepszych metod na zwiększenie wartości odżywczej rośliny. Procesy rozkładu zachodzące w trakcie kiełkowania powodują rozpad polisacharydów do oligo i monosacharydów, tłuszcze rozkładane są do kwasów tłuszczowych, a białka do oligopeptydów i pojedynczych aminokwasów. Krótko mówiąc roślina wykonuje pracę za ludzkie komórki odciążając je :) Dodatkowo zachodzą wspomniane przeze mnie procesy syntezy witamin, a także związków będących antyoksydantami, tak ważnymi w diecie człowieka [2]. Kiełkowanie nasion prowadzi do hydrolizy białek, co znacznie obniża ich alergenność (do 97% redukcji immunogenności w testach ELISA na 3dniowych kiełkach soi). Ponadto wykazano, że kiełki zawierają 1,6 razy więcej błonnika w porównaniu do nasion nieskiełkowanych, a intensywne procesy w trakcie kiełkowania prowadzą do powstania związków takich jak: 

• zredukowany glutation (bardzo ważny w procesach antyoksydacyjnych, detoksykacji, transporcie aminokwasów itp), którego zawartość w nasionach rzepaku po tygodniu wzrasta 10x
• glukozynolany (prekursory izotiocyjanianów), które neutralizują elektrofile i chronią komórki przed stresem obecne w dużej ilości w kiełkach różnego rodzaju kapust 
• kwas gammaaminomasłowy (GABA, prekursor dopaminy), którego całkiem duże ilości znaleziono w kiełkach brązowego ryżu, jęczmienia i fasoli (do około 400nm/g s.m) 
• L-diydroksy-fenyloalaniny (L -DOPA, prekursor dopaminy) w skiełkowanych nasionach bobu ([1].

Jak wyhodować kiełki w domu metodą słoikową?

Potrzebne rzeczy:

• gaza
• słoik
• gumka recepturka
• paczuszka nasion przeznaczonych na kiełki na każdy słoik

Nasionka na samym początku dobrze jest stratyfikować czyli umieścić w wodzie (tak, aby były zakryte) na dnie słoika i włożyć na noc do lodówki (od 2 do 12h). Słoiki powinny być umyte i wyparzone. Po tym czasie nasiona najlepiej przepłukać świeżą wodą, założyć gazę i owinąć recepturką. Następnie zlać wodę i umieścić słoik tak, aby był pod kątem (co zapewni odpływ wody) już w temperaturze pokojowej. 

Codziennie płukać nasionka wodą rano i wieczorem. Należy każdorazowo zlewać prawie całą wodę i nie zostawiać jej zbyt dużo w słoiku (aby nasionka nie spleśniały). Po kilku dniach (w zależności od nasion i rośliny) 4-10 kiełki powinny być gotowe do spożycia. Świetnie smakują w sałatce, do jajek, do zupy i wielu innych potraw. Kiełki można także hodować na wacie jak rzeżuchę.

Tak wykiełkowane nasionka można przechowywać na wiele sposobów. Najlepszym z nich będzie zjedzenie na surowo, ale kiełki można także suszyć, mrozić, pasteryzować i sterylizować. 

Literatura:

1. Lewicki P., Kiełkowanie nasion jako źródło cennych składników odżywczych, Żywność, nauka, technologia, jakość, 2010, 6(73): 18-33.
2. Szulc J., Czaczyk K., Gozdecka G., Metody otrzymywania kiełków - od upraw domowych do produkcji przemysłowej, Żywność, nauka, technologia, jakość, 2017, 24, 3(112): 27-40.

Smacznego!

Zapraszam na stronę na Facebook'u tutaj [kliknij i wejdź].

Jeśli zechcesz - możesz mnie także wesprzeć przez Patronite tutaj [klik].

****************************************************************

Udostępniajcie jeśli macie ochotę! :)

Bardzo proszę o uszanowanie mojego autorstwa do zdjęć i przepisów :)
USTAWA z dnia 4 lutego 1994 r. o prawie autorskim i prawach pokrewnych.

Art. 78. 1.