Obróbka żywności a ważenie produktów: przed czy po obróbce? Czy podawanie wagi na 100 g w przepisach to oszustwo?

Ostatnio publikowałam Wam głównie artykuły stricte naukowe. Ciężkie tematy, ale mam nadzieję, że Was zainteresowały. Dziś taki skromny artykuł związany z blogerami kulinarnymi. Dowiecie się, dlaczego rozpisywanie makroskładników na 100 g w przepisach z obróbką to po prostu oszustwo, dlaczego ja zawsze rozpisuję posiłki na porcje, kiedy ważyć produkty gotując samemu w trakcie trzymania idealnych proporcji makroskładników oraz jakie zmiany zachodzą w trakcie obróbki termicznej:) Zapraszam do lektury :)

Obróbka żywności dotyka niemal każdego przygotowanego przez nas posiłku. Gotowanie, pieczenie, smażenie.. to tylko kilka z typów obróbki termicznej, ale nie o niej dziś. Dziś skupimy się na tym, dlaczego i jak obróbka termiczna wpływa na makroskładniki gotowego posiłku/dania.

Przygotowywanie posiłków w kuchniach każdego domostwa należy do tzw. ostatniego łańcucha żywnościowego, który mówi o właściwym przetwarzaniu żywności pozwalającym uzyskać różne cechy sensoryczne, ale także zachować niezbędne składniki odżywcze.

Proces przetwarzania żywności polega na zastosowaniu dwóch etapów:

• obróbce wstępnej (czyli czyszczenie, płukanie czy krojenie żywności)
• obróbce zasadniczej (czyli obróbce termicznej) [1]

Obróbka żywności z jednej strony pozwala eliminować niepożądane składniki nieodżywcze, zanieczyszczenia oraz inaktywować enzymy, poprawić strawność żywności czy przyswajalność składników odżywczych, strukturę, cechy organoleptyczne oraz konsystencję, ale z drugiej strony obróbka wpływa negatywnie na niektóre składniki odżywcze i wywołuje ich straty [1].

Rys. 1 Techniki obróbki termiczej żywności [2]

Na co jeszcze wpływają procesy kulinarne takie jak smażenie czy gotowanie mięsa, a nawet mielenie czy krojenie warzyw:

• silne straty wody
• w największym stopniu na zawartość witamin, które są najbardziej wrażliwe na działanie temperatury, tlenu z powietrza
• giną szkodliwe drobnoustroje przez co poprawia się bezpieczeństwo mikrobiologiczne
• na aktywność antyoksydacyjną żywności (zawartość polifenoli, flawonoidów, witaminy C czy karotenoidów)
• na zawartość związków bioaktywnych
• indukcję procesów enzymatycznych
• niemal całkowitą degradację naturalnych antyoksydantów (np w trakcie blanszowania czy sterylizacji żywności)
• indeks glikemiczny posiłków
• smażenie wywołuje szereg procesów chemicznych, fizycznych i biochemicznych - w konsekwencji powstaje produkt o całkowicie zmienionej wartości odżywczej [1]
• w przypadku smażenia w temperaturze poniżej 100 stopni największe straty pojawiają się w grupie witamin B i C
• obróbka termiczna powyżej 100 stopni szczególnie wpływa na wartość biologiczną białek oraz cukrów - węglowodanów (ze względu na reakcję Maillarda, odwodnienie cukrów, karmelizację czy diametryzację)
• silnie zmniejsza się objętość produktów oraz ich masa (STĄD NIE MOŻNA PODAWAĆ WAGI I KALORYCZNOŚCI NA 100 g PO OBRÓBCE)

Poniżej przedstawiłam wybrane produkty i straty w trakcie procesów obróbki.

Rys. 1 Przykładowe produkty i utraty składników odżywczych w trakcie obróbki żywności [1].

Inne przykłady:

• badania pokazały, że klarowanie soku jabłkowego powoduje utratę antyoksydantów (mętne soki mają ich więcej), a sama obróbka wstępna powoduje straty do nawet 60% antyoksydantów [1]
• blanszowanie roślin powoduje zwiększenie aktywności przeciwutleniaczy w trakcie przechowywania (w porównaniu do warzyw nieblanszowanych), jednocześnie powoduje wymywanie niektórych składników [1]
• gotowanie roślin na parze powoduje mniejsze straty antyoksydantów w porównaniu do gotowania w wodzie [1]
• dodatek soli do gotowania powoduje większe straty kwasu askorbinowego [1]
• w badaniach obróbki termicznej mięsa z piersi kurczaka stwierdzono różnice w utracie masy w zależności od procesu obróbki (pieczenie -21,88% strat; gotowanie 28,29% strat masy) [3]

 Od czego zależą wielkości zmian w trakcie obróbki?

• od wybranego produktu (np rośliny, mięso czy jaja)
• od gatunku, wieku, stopnia otłuszczenia, chowu zwierząt hodowlanych 
• od rodzaju obróbki termicznej i wybranego sposobu (np gotowanie i pieczenie mięsa powoduje największe straty)
• od zawartości makro-/mikroskładników
• od zawartości witamin

Czy da się kontrolować wielkość zmian w trakcie obróbki termicznej?

Niestety nie da. Jedyny sposób na dokładne obliczenia wartości kalorycznych, makroskładników i zawartości witamin to przeprowadzenie badań żywności o których pisałam w artykule tutaj [klik].

Co zrobić, aby zbliżyć się do prawidłowych wartości określających żywność? 

To proste. Ważyć produkty przed obróbką. Zarówno mięso jak i owoce/warzywa i inne składniki. A następnie wprowadzić dane do kalkulatora i podzielić na porcje (tyle porcji ile wyjdzie nam w gotowym daniu - jak na moim blogu). To jedyny sposób, aby maksymalnie zbliżyć się do prawidłowych danych. Oczywiście ten sposób zakłada, że w gotowym daniu znajdzie się każdy użyty składnik. A co w przypadku, gdy np gotujemy rosół i nie zjadamy warzyw na których się gotował? Ponownie odsyłam do artykułu o których pisałam tutaj [klik].

A co ze stratami np witamin?

Niestety nie jesteśmy tego w stanie w żaden sposób policzyć w warunkach domowych. Ponownie jedyny sposób to badania żywności w laboratorium ze względu na słabo odtwarzalne, zmienne warunki obróbki.

Dlaczego gotowe dania podajemy na porcje, a nie na 100g?

Właśnie ze względu na ogromne straty, które powodują, że 100 g posiłku przed obróbką w żaden sposób nie oddaje 100 g posiłku po obróbce (straty masy, wagi, wody, białek, cukrów itp...). Podawanie kaloryki i makroskładników na 100 g w daniach z obróbką termiczną to OSZUSTWO.

Podsumowanie:

Obróbka termiczna to nieodłączna dziedzina naszego życia wpływająca na szerokie zmiany w przygotowywanej żywności. Najlepszym sposobem na otrzymanie wartości cechujących żywność to badania żywności, których nie da się przeprowadzić w domu, dlatego przygotowywana żywność MUSI być ważona i liczona PRZED obróbką.

Literatura:

[1] Szponar B., Skrzypek M., Krzyszycha R., Marzec A., Effect of selected food processing techniques used in gastronomic technology on the nutritional value and health safety of food in the context of non-communicable chronic disease epidemics, Probl Hig Epidemiol, 2018, 99(4): 318-326.  

[2] Boruch M., Król B., Procesy technologii żywności, Łódź 1993, Nakład Politechniki Łódzkiej.

[3] Ormian M., Augustyńska-Prejsnar A., Sokołowicz Z., The influence of thermal treatment on the selected breast muscles quality traits of chickens from free range system, Postępy techniki przetwórstwa spożywczego, 2015, 2: 43-46.

Miłej lektury!

Zapraszam na stronę na Facebook'u tutaj [kliknij i wejdź].

****************************************************************

Udostępniajcie jeśli macie ochotę! :)

Bardzo proszę o uszanowanie mojego autorstwa do zdjęć i przepisów :)

USTAWA z dnia 4 lutego 1994 r. o prawie autorskim i prawach pokrewnych.

Art. 78. 1.