Mąka kokosowa - jak wybrać mąkę, z której wyjdzie każdy wypiek?

Ten artykuł zdecydowanie musiał kiedyś powstać! Wciąż macie tyle pytań dotyczących mąki... Dziś znajdziecie kolejne odpowiedzi :) Jak wybrać idealna mąkę kokosową i jak sprawdzić czy nada się do smażenia/pieczenia? Jak upiec idealnie puszyste keto ciasto? Zapraszam! Rozwieję wszystkie wątpliwości :) 

Na rynku znajdziemy wiele typów mąki kokosowej. Dlaczego ten sam produkt tak bardzo różni się u różnych producentów? 
Przyjrzyjmy się procesowi produkcji. Mąka kokosowa powstaje z orzecha kokosowego. Jest produktem ubocznym w produkcji oleju kokosowego oraz mleczka kokosowego. Powstaje z miąższu kokosa. 99% dostępnych mąk na rynku ma charakter "odtłuszczony" - czyli miąższ został odciśnięty z tłuszczu w czasie produkcji mleczka i oleju, a następnie wysuszony i zmielony. No i tutaj cały myk... Jeden producent ma mąkę silniej odciśniętą  - stąd malutka zawartość tłuszczu, wysoka błonnika. Drugi producent ma średnią ilość tłuszczu oraz białka, a niską węglowodanów, bo mąka powstała z miąższu, który nie został odciśnięty "na suchy wiór". I takie mąki lubię najbardziej:) Bardzo ważna jest też grubość zmielenia. Oczywiście im drobniejsza mąka tym smaczniejsze, delikatniejsze wypieki (naleśniki, racuchy, biszkopty czy chlebki). Jeśli macie możliwość sprawdzić stan zmielenia w sklepie (wystarczy przez opakowanie ocenić grubość grudek lub brak grudek) - zróbcie to :)
Z moich doświadczeń wynika, że do pieczenia świetnie sprawdzają się drobno zmielone mąki o wartościach makroskładników (na 100 g produktu) około:

• białka: 12-16 g
• tłuszcze: 12-18 g
• węglowodany: 5,5-15 g

Marki, które szczerze polecam to mąki firm (polecajka na rok 2020): Intenson, Cocostyle, Cocomi i są grubiej zmielone również dobrze się sprawdziły).  Testowałam również cztery inne firmy, ale były zbyt ziarniste w konsystencji i zbyt silnie chłonęły wodę - ciasta wychodziły jak wyschnięte wiórki.

• Jak sprawdzić czy mąka kokosowa nadaje się do pieczenia?

No dobrze. Założyliśmy, że wybrana przez nas mąka spełnia "nasze" wymogi w teorii. Jak ocenić jej właściwości w praktyce? Bardzo prosto i tanio :) Wystarczy wziąć 1 jajko, dodać 10 g mąki i 10 g rozpuszczonego, ostudzonego oleju kokosowego (dokładnie jak w przepisie tutaj [klik]). Powinna powstać masa o konsystencji gęstej śmietany. Wymieszać i od razu usmażyć mini racuszka/omleta na patelni spryskanej olejem kokosowym lub masłem. 

Jeśli wyjdzie bez problemu, łatwo pozwoli się przewrócić i urośnie pulchny i puszysty - BRAWO mamy idealną mąkę :)

• Jeśli zacznie się przyklejać - zastanówmy się czy mamy dobrą patelnię. 
• Jeśli omlet się całkowicie rozpadnie i nie utrzyma struktury - nasza mąka kokosowa nie nadaje się do wypieków. Można ją zużyć do surowych potraw (znajdziecie na mojej stronie) lub do przepisu na chrupkie chlebki tutaj [klik].
• Jeśli racuch/omlet wyjdzie, ale będzie strasznie suchy i niezbyt puszysty również warto poszukać innej mąki kokosowej (użyta ma za dużą zdolność do pochłaniania płynów, bo została silnie odtłuszczona).

Poniżej przykład puszystego omlecika z mąki kokosowej. Przepis znajdziecie tutaj [klik]:) 

Z dobrej jakości mąki kokosowej wyjdą nawet świetne naleśniki! Przeróżne przepisy znajdziecie pod hasłem "naleśniki" tutaj [klik].

• Jak upiec idealne ciasto w stylu keto?

Jeśli będziemy przestrzegać kilku rzeczy wyjdzie nam pyszny, pulchny biszkopcik jak na zdjęciach poniżej:)

Wskazówki:

Po pierwsze: mąka. Wiemy już jak wybrać idealną, więc przejdźmy do punktu 2.

Po drugie: przepis. Zawsze podaję w przepisach odważone proporcje własnie po to, aby było prosto odtworzyć każdy z nich. Proporcje mają ogromne znaczenie. W przypadku mąki kokosowej - łyżka więcej dodana do masy może totalnie zepsuć biszkopt czy naleśniki.

Po trzecie: szybkość. Produkty o dużej zawartości błonnika bardzo szybko "wyciągają" z otoczenia wszystkie cząsteczki wody. Gdy w przepisach widzicie "delikatnie wymieszać tylko do połączenia składników i OD RAZU wykładać do foremki" to nie żartuję :) Odstawienie ciasta na bazie mąki kokosowej, aby np nagrzać piekarnik również nie skończy się dobrze.

Po czwarte: jak uratować za gęstą masę? Proste: dolać płynu. Najlepiej sprawdzi się płynne mleko kokosowe lub migdałowe i delikatne zamieszanie. Nigdy nie wkładajcie do piekarnika gęstej masy, w której łyżka "stoi". Biszkopt nie wyjdzie smaczny.

Po piąte: jeśli nie zastosowaliśmy żadnej z powyższych wskazówek - da się uratować ciasto? Da. Należy przygotować poncz (np na bazie mleka migdałowego czy herbaty i odrobinki rumu czy spirytusu) i nasączyć obficie ciasto, a potem najlepiej przełożyć masą lub zjeść maczane w herbacie. 

Tort a'la Bounty na kakaowym biszkopcie z przepisu tutaj [klik] :)

Dowód, że z mąki kokosowej wychodzą delikatne, napowietrzone ciasta! Babka wielkanocna z przepisu tutaj [klik] :)

Udanych wypieków!

Zapraszam na stronę na Facebook'u tutaj [kliknij i wejdź].

****************************************************************

Udostępniajcie jeśli macie ochotę! :)

Bardzo proszę o uszanowanie mojego autorstwa do zdjęć i przepisów :)
USTAWA z dnia 4 lutego 1994 r., o prawie autorskim i prawach pokrewnych.

Art. 78. 1