Cold brew coffee, tea or cocao? Czyli o metodzie parzenia na zimno

Upalne dni za nami, ale i przed nami. No i jak wypić pyszną kawę, herbatkę czy kakao, gdy jest równie gorąco w domu jak i za oknem? Odpowiedź może być tylko jedna: COLD BREW :) Słyszeliście? Jeśli nie to zapraszam na bloga na mały artykuł wraz z pysznymi przepisami na kakao, kawę i herbatkę na zimno :)

Na początek wyjaśnię czym jest COLD BREW. To po prostu metoda parzenia na zimno:)

Wolicie bardziej naukowe wyjaśnienie? 

Cold Brew to metoda ekstrakcji ziaren kawy/kakao czy liści herbaty i ziół metodą maceracji w niskiej temperaturze. Oczywiście analogicznie Hot Brew to metoda ekstrakcji wrzątkiem czyli najczęstszy sposób parzenia kawy czy herbaty i ziaren kakao. 

Czym jest ekstrakcja? 

Techniką, która pozwala "wyciągnąć" składniki aktywne do cieczy (w tym przypadku wody). Przykładowo kawa zawiera około 200 różnych składników, wśród których najwięcej znajduje się kofeiny i kwasów chlorogenowych (CGA). To właśnie te 200 składników decyduje o jej smaku, właściwościach i efektach działania [1]. W przypadku herbaty skład chemiczny jest bardzo zróżnicowany w zależności od metod fermentacji, sezonu, klimatu i czasu zebrania liści oraz wielu innych czynników. Jednak główną grupą związków obecnych w herbatach są polifenole (do 35% w suchej masie), a także flawiny, rubiginy, kwasy flawinowe i wiele innych. Herbata zawiera nawet aminokwasy czyli cząsteczki budujące białka [2]. Kakao w porównaniu do kawy i herbaty mają najwyższą zdolność antyoksydacyjną oraz bardzo dużą zawartość flawonoidów i fenoli, a także minerałów, flawonów, katechin [3].

Czym różnią się obie metody? 

Przede wszystkim temperaturą metody - hot/cold :) I oczywiście czasem ekstrakcji, która w niższej temperaturze zachodzi dłużej (9-12h, a nawet dzień) w porównaniu do ekstrakcji wrzątkiem (kilka minut). 

A co ze smakiem gotowego napoju? Czy różni się od tego przygotowanego na gorąco?

Oczywiście, że tak! Obie metody parzenia dają całkowicie inne rezultaty :) Smak kawy, herbaty czy kakao przygotowanego/nej na zimno jest bardzo głęboki, a jednocześnie delikatniejszy i nie tak gorzki. Mało tego, bo metoda parzenia na zimno pozwala uzyskać wiele związków, które w metodzie parzenia na gorąco są w gotowym napoju w bardzo niskich stężeniach, ponieważ są lotne i występują ich straty w gorącej wodzie. Niektórzy twierdzą, że tak przygotowane napoje (głównie kawa i herbata) mają dużo wyższą zawartość kofeiny. Nie jest to prawdą, ponieważ wykazano w badaniach [4], że w około 355ml przygotowanej kawy jest średnio 207mg kofeiny zarówno dla metod parzenia na gorąco i zimno. Jednakże w napojach parzonych COLD BREW uzyskiwane składniki aktywne są dużo mniej lotne, a w konsekwencji dużo prostsze do badania i przechowywania, co jest niewątpliwym plusem metody parzenia na zimno. Oczywiście oznacza to też, że więcej składników aktywnych trafia do naszego organizmu [4].  

Jak przygotować taki napój? 

Zasada jest prosta: im bardziej intensywny napar chcemy uzyskać tym więcej produktu używamy. Niektórzy twierdzą, że "prawdziwa kawa" cold brew to proporcja produktu do wody równa 1:8. Co kraj to obyczaj :) Każdy z nas parzy inne ilości kawy, herbaty i kakao w metodzie na gorąco, więc podobnie w metodzie na zimno naważki będą różne.

Co potrzeba do zrobienia napoju "cold brew" (wybieramy jedno z poniższych):

• od 20 do około 70+ g herbaty lub suszonych ziół 
• od 70 do nawet 250 g kawy (najlepiej użyć dobrej, świeżo mielonej kawy tak jak w przypadku parzenia na gorąco, absolutnie nie nadaje się kawa rozpuszczalna/drobnomielona)
• od 50 do nawet 200 g ziaren kakaowca (napój nie wyjdzie zbyt smaczny z drobnomielonego kakao podobnie jak z drobnomielonej kawy, trzeba użyć świeżo zmielonych nasion)

• oraz 1 litr wody na naważkę dowolnego napoju, najlepiej filtrowanej wody w temperaturze pokojowej (nigdy nie używać wody z kranu!).

Do szklanego, wysokiego naczynia (najlepiej wyparzonego wcześniej wrzątkiem) lub słoika wrzucić wybrany susz lub kakao czy kawę. Zalać 1 litrem filtrowanej/przegotowanej wody i wstrząsnąć. Następnie przykryć pokrywką/korkiem czy folią spożywczą (lepiej nie zostawiać bez przykrycia, ponieważ napój pochłonie zapach z lodówki). Tak przygotowane naczynie wstawić do lodówki na około:

• 9h w przypadku kawy i kakao (do około 12-13h i dłużej w przypadku kakao; w przypadku kawy lepiej nie zostawiać na dłużej, bo zaczyna zmieniać smak na cierpki)
• 12h w przypadku herbaty (od 12 h dla czerwonej i czarnej do nawet 30h w przypadku delikatniejszej białej)

W trakcie ekstrahowania warto kilka razy zamieszać naczynie (proces przebiega lepiej, gdy ziarna/liście mają większą powierzchnię kontaktu z cieczą czyli wodą). Po wybranym czasie parzenia na zimno należy przygotować filtr lub sitko z malutkimi otworami. A następnie wyciągnąć naczynie z lodówki, jeszcze raz dokładnie wymieszać i przecedzić przez filtr/sitko czy gazę do drugiego naczycia. Tak przygotowany napój (o ile jest bardzo dobrze odcedzony) jest gotowy do picia nawet przez kilka dni. Najlepiej przechowywać go w temperaturze parzenia czyli w lodówce :)

Mała uwaga subiektywna ode mnie: w przypadku zielonej herbaty lepiej skrócić czas parzenia na zimno (i oczywiście na gorąco również), aby nie powstało zbyt dużo garbników - substancji odpowiedzialnych za gorzki smak. Pozostałe rodzaje herbat można parzyć dłużej. W przypadku kawy i kakao najlepiej samemu ocenić, jaki czas parzenia najbardziej nam odpowiada. Można go wydłużyć do nawet 30h :)

PODSUMOWANIE: 

Zdecydowanie warto spróbować alternatywnej metody parzenia. Szczególnie w lecie i na wiosnę napoje parzone metodą COLD BREW sprawdzą się idealnie. Prawdziwi koneserzy kawy, herbaty czy kakao z pewnością zakochają się w takim delikatnym i orzeźwiającym smaku :) 

Literatura:

[1] Jong-Sup Jeon, Han-Taek Kim, Il-Hyung Jeong, Se-Ra Hong, Moon-Seog Oh, Mi-Hye Yoon, Jae-Han Shim, Ji Hoon Jeong, A.M. Abd El-Aty, Contents of chlorogenic acids and caffeine in various coffee-related products, Journal of Advanced Research 2019, 17, 85-94.

[2] Arct Jacek, Bielenda, Barbara Oborska, Anna Pytkowska, The tea and its cosmetic application. Journal of Applied Cosmetology 2003, 21, 117-127. 

[3] Scapagnini Giovanni, Davinelli Sergio Di Renzo, Laura De Lorenzo, Antonino Hugo Olarte, Hector Micali, Giuseppe Cicero, Arrigo Gonzalez, Salvador, Cocoa Bioactive Compounds: Significance and Potential for the Maintenance of Skin Health. Nutrients, 2014, 6. 3202-3213.

[4] Lane Sarah, Palmer Josh, Christie Brian, Ehlting Juergen, Le Cuong, Can Cold Brew Coffee Be Convenient? A Pilot Study For Caffeine Content in Cold Brew Coffee Concentrate Using High Performance Liquid Chromatography. The Arbutus Review 2017, 8, 15-23. 

Miłej lektury!

Zapraszam na stronę na Facebook'u tutaj [kliknij i wejdź].

****************************************************************

Udostępniajcie jeśli macie ochotę! :)

Bardzo proszę o uszanowanie mojego autorstwa do zdjęć i przepisów :)
USTAWA z dnia 4 lutego 1994 r., o prawie autorskim i prawach pokrewnych.

Art. 78. 1.